Las ventajas de comer los alimentos crudos

Desde que el homo sapiens se desarrolló en nuestro planeta, hace unos 500.000 años, nuestra especie sobrevivió comiendo alimentos crudos. Sólo unos 100.000 años después logramos controlar el fuego y comenzamos a asar nuestra comida.

Las legumbres y gramíneas pasaron entonces a formar parte de nuestra dieta, obligando a los mecanismos de adaptación de nuestro organismo a digerirlas. Esta nueva forma de comer, a largo plazo, nos ayudará a trasladarnos a asentamientos estables, dando origen al sedentarismo.

Algunos estudiosos piensan que todavía la mayoría de nuestros mecanismos de adaptación están más preparados para digerir y asimilar alimentos crudos que alimentos modificados por el fuego. Quizás hemos desarrollado con el tiempo una dependencia parcial de esa predigestión que ofrece la cocina, y nos resulta más fácil seguir con el mismo patrón.

Pero, ¿debemos cocinar siempre nuestros alimentos?

La cocción destruye muchos nutrientes y modifica la estructura de proteínas y grasas. Entonces, ¿es realmente saludable cocinarlos?

¿Qué pasa con la comida cuando la cocinamos?

Cuando se cocinan los alimentos, muchas vitaminas, grasas y aminoácidos se pierden o modifican. Aquí tienes algunos ejemplos:

• Pérdida de vitaminas: C, grupo B (especialmente ácido fólico, riboflavina e inositol), A, E y K se pierden casi por completo durante la cocción.

• Carbohidratos: cuando se calientan en exceso, se carbonizan y pierden su valor nutricional.

• Grasas: resisten bastante bien la acción del calor, pero si es elevado, una parte de la grasa se oxida y se convierte en sustancias tóxicas o nocivas. En general, es mejor no calentar los aceites ni los frutos secos, no cocinarlos ni freírlos y mucho menos recalentarlos. El aceite de oliva es el único que puede durar más cuando se calienta pero también se deteriora.

• Proteínas: una proporción variable de determinados aminoácidos, como la lisina, se pierde al tostar determinados alimentos (pan, patatas y frutos secos)

Entonces, ¿crudo o cocido?

• Frutas: mejor crudas, ya que el calor destruye buena parte de sus vitaminas. Sólo si tienes problemas con tu sistema digestivo está justificado hervir o asar manzanas, ciruelas, melocotones u otras frutas.

• Verduras: cuando sea posible, es mejor comerlas crudas o ligeramente cocidas.

Excepciones:

Algunas verduras se deben consumir siempre cocidas, ya que crudas son indigeribles e incluso tóxicas:

• Patata y berenjena: crudas pueden contener solanina (un alcaloide tóxico), especialmente si no están maduras.

• Setas y champiñones: pueden contener una sustancia cancerígena (agaritina). Más del 90% de ella desaparecerá al cocinarlos.

• Nueces y semillas: mejor crudas. Asarlas o freírlas aumentará su sabor pero también destruirá la mayor parte de su vitamina B1 y cambiará sus grasas.